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365日、ハッピーな食卓 LOHACO Kitchen
プロのアイディアを学ぶ
水分を切って旨味を凝縮。話題のレシピを自宅で!
旬の果物&余り素材を漬けておいしさUP!

プロのアイデア vol.5 水分を切る&漬けるで素材のおいしさアップ! 旬の果物&余り素材を漬けておいしいレシピ!

2 水分を切る
2 漬けるだけでこんなにおいしい! へ
いつもの食材がLOHACOの技ありキッチンツールでお店みたいなごちそうに簡単に早変わり!
燻製二スト・佐藤暁子さんが誰でもできる旨味凝縮レシピを紹介します!

「燻製や一夜干しと聞くと、キャンプとか釣りとかアウトドア料理のようなイメージですが、実は簡単な道具で家のキッチンでも手軽に作ることができます。材料もふだん冷蔵庫にあるものから手軽に始めることができます。燻製も一夜干しも水切りヨーグルトも、水分を切ることで、素材の旨味がギュッと凝縮されて、新しいおいしさが生まれます。想像しているよりもずっと簡単なので、ぜひトライしてみてくださいね!」

自分で作る燻製や一夜干しはおいしいですよ!
今回のプロ 佐藤暁子さん
佐藤暁子さん
佐藤燻製工房主宰。燻製バー店主。燻製ニストとして魚介や肉、ドライフルーツやナッツなどのさまざまな燻製作りに取り組んでいる。燻製だけでなく発酵食品、パンやケーキ、焼き菓子も人気。【燻製バー】東京都目黒区原町1-4-5西小山ラウンジ 営業:毎週木曜日と第3日曜日18:00〜23:00 http://www.smoke-sato.com/
水分を切るレシピ1 ゆで卵・チーズ・ウインナーの燻製
パパも子どもも喜ぶお手軽燻製!
材料
  • ゆでたまご 2個
  • めんつゆ(なければ、みりん・しょうゆ・水を1:1:1の量で煮立たせて冷ましたもの)
  • チーズ(6Pチーズなどのプロセスチーズ)2個
  • ウインナー 4本
  • 燻製チップ ひとつかみ(大体5g)
1
イメージゆで卵はめんつゆに1時間漬けて、クッキングペーパーで水気を拭き取る。漬け込む際、ジップロックなどの密封できる袋があると、めんつゆが少量で済み便利。
2
イメージイージースモーカーの鍋にアルミホイルを敷いて、その上に燻製チップを乗せる。なるべく、薄く広く乗せることがポイント。
3
網の上にゆで卵、ウインナー、チーズを乗せる。その際、なるべく重ならないように並べる。
4
ふたをしてイージースモーカーの鍋を強火にかける。燻製チップが燻し過ぎにならないよう、煙が出るまで見守る。
5
2~3分後に、鍋のふちから白い煙が細く上がったら、すぐに弱火にして10分間加熱する。
6
鍋を付属の保温容器に入れて15分保温したら完成。
ヒント

・ゆで卵に下味をつける時間がないときは、塩をふるだけでもOK。

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使用グッズ
けむり臭くならないお手軽燻製鍋
サーモス 保温燻製 イージースモーカー

サーモスならではの真空断熱技術で、短時間の加熱後、保温容器でじっくりと食材を燻す。燻製チップ付きなので着いたその日から燻製が楽しめる。焼き芋用の焼き石も付いていて、ホクホクの焼き芋ができるのも魅力。

アレンジレシピ
塩鮭の燻製
塩鮭の燻製

燻製する前に、塩鮭(甘塩鮭)はクッキングペーパーでしっかり水気を取っておく。強火にかけて2〜3分後に鍋のふちから白い煙が細く上がったら弱火にして10分加熱。その後保温容器にいれて15分保温したら完成。

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日本の燻煙材としてポピュラーなサクラのチップ。いろいろな食材の燻製が楽しめるたっぷり500g入り。

さばの一夜干しヨーグルトソース添え
冷蔵庫でできちゃう一夜干し!
使用グッズ

ピチットは、浸透圧の力で素材に含まれる余分な水分と生臭みだけを取り除き、旨み成分を素材にしっかり閉じ込める。だから旨味がギュッと凝縮して素材のおいしさがアップ。

材料
  • さば 3枚おろし1尾(イワシやアジなどでも)
漬け込み液
  • 200cc
  • 20g
  • 砂糖 10g
  • 20cc
  • ハーブ(ローリエ1枚、セージ少々、ローズマリー少々など好みで)
  • 黒胡椒 小さじ1/2
ヨーグルトソース
  • 水切りヨーグルト 30g(作り方は「水切りヨーグルトのレアチーズケーキ風」を参照)
  • ニンニクすりおろし 1/2かけ分
  • すし酢 大さじ2(すし酢がなければ米酢に砂糖小さじ1と塩ひとつまみ)
  • オリーブオイル 大さじ2
  • マスタード 大さじ1
1
漬け込み液の材料を全て鍋に入れ、砂糖と塩を溶かし、軽く煮立たせる。
2
1を完全に冷まし、茶こしなどで濾す。
5
ヨーグルトソースの材料を全て合わせ、よく混ぜておく。
6
さばを魚焼きグリルやフライパンで焼いて、ヨーグルトソースをかける。
3
イメージ2の中にさばを入れ、冷蔵庫で1時間漬ける。(ジップロックなど密閉できるビニール袋を使用すると液が少量で済み、便利)
4
イメージ3の水分をクッキンペーパーでしっかり取り、脱水シートに包んで、冷蔵庫で8時間~12時間おく。
ヒント

・漬け込み液のハーブの代わりに醤油大さじ1を加えると和風の味に。
・アジ、イワシなど、さば以外の魚でもOK。
・ヨーグルトソースは千切りのにんじんと和えたり、温野菜につけたりしてもおいしい。

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アレンジレシピ
刺身を使ったカルパッチョ
刺身を使ったカルパッチョ

刺身(今回はヒラメとホタテ)を脱水シートに包んで一晩置く。オリーブオイルとすし酢(各大さじ2)、マスタード(大さじ1)、はちみつ、塩(各小さじ1)を混ぜてソースを作る。皿に刺身、オニオンスライス、バジル、プチトマトを盛りつけソースを回しかける。好みで黒胡椒、ピンクペッパーを振って。

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ダブルジッパー構造で冷凍による酸化や乾燥から食材を守り、そのままレンジ解凍できる。

水切りヨーグルトのレアチーズケーキ風
濃厚でおいしい水切りヨーグルト
使用グッズ

丈夫な不織布の三層構造で、破れにくいクッキングペーパー。野菜や豆腐の水切り、落としぶた、あく取り、大根おろしを絞るなど、使い道はさまざま。電子レンジでも使える。

材料
  • 水切りヨーグルト 無糖のプレーンヨーグルト 1パック分(水切り後200g前後)
  • 砂糖 40g
  • 牛乳 50cc
  • レモン汁 大さじ1(15cc)
  • ゼラチン 5g
  • お湯 大さじ2(30cc)
  • ビスケット 5〜6枚(30g)
  • 無塩バター 15g
  • 18センチのパウンド型、または底の外せる15センチケーキ型
  • クッキングシート(応用編 ブルーベリー味)
応用編 ブルーベリー味
  • 冷凍ブルーベリー 50g
  • 水 大さじ2(30cc)
  • 砂糖 20g
1
イメージ水切りヨーグルトを作る。ボウルの上にザルを置き、その上にキッチンペーパーを敷く。その上からプレーンヨーグルトを入れて包み、ラップをして冷蔵庫で一晩おく。ヨーグルトが200g前後になったら完成。
2
ジップロックなどの丈夫なビニール袋にビスケットを入れ、手である程度割ってからすりごきなどで叩いて細かく砕く。柔らかくしたバターを入れ、よく揉んでなじませる。
3
クッキングシートを敷いたパウンド型に2を敷き詰める(ラップを乗せ、その上から指で押すと簡単にできる)。
4
水切りヨーグルトをボウルに入れて、泡立て器でなめらかになるまで混ぜたら砂糖を入れてよく混ぜる。次にレモン汁を加えてよく混ぜ、さらに牛乳を加えてよく混ぜる。
5
ゼラチンをお湯にふり入れ、かき混ぜてしっかり溶かす。溶けたら4に入れてよく混ぜる。
6
3の型に5を流し入れて冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
応用編
材料を全て鍋に入れ、ブルーベリーに火が通るまで少し煮詰める。冷めたら、作り方4の最後に加えて混ぜる。
ヒント

・ヨーグルトから出た水分(乳清)は、牛乳、はちみつ、レモン汁などを加えてドリンクに。

アレンジレシピ
ほうれん草のナムル
水切りヨーグルト乗せ
ほうれん草のナムル水切りヨーグルト乗せ

ほうれん草は茹でて水に取り、クッキングペーパーで水気をしっかり絞る。しょう油、ごま油、白ごま(各大さじ1)、塩、砂糖(各小さじ1)、黒胡椒少々を混ぜてソースを作り、ほうれん草を和える。上から水切りヨーグルトを盛りつけ、食べる前に和える。

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水分を切る&漬けるで素材のおいしさアップ! 2 漬けるだけでこんなにおいしい!
Photo:内田紘倫 Recipe:佐藤暁子 Text:坂口ちづ
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