素敵な暮らしを買うマガジン Style LOHACO

2018.12.26

Pro Recipe NOTEVol.1プロの技で「サバ缶」が華麗に変身!

普段から常備している冷蔵庫や戸棚の食材を使うと、ついつい同じような献立になってしまうもの。そこでプロの3人の料理家たちに、日常食材がよそいきの顔へと変身する裏技的テクニックをお聞きしました。プロならではのアイディアに目からウロコが落ちること間違いありません。同じ食材でも料理家さんによって持ち味が異なるので、1つの食材を使った料理のレパートリーが増えるのもうれしいところです。連載第1回目はブームの「サバ缶」を使ったプロのレシピをチェック!

イラスト

料理家のプロフィール

料理家 渡辺 麻紀さんフランス料理研究家のアシスタントを経て、ル・コルドン・ブルー東京校に勤務後、フランス、イタリアへ料理留学。雑誌や企業へのメニュー提案、著書も多数で、近著に『QUICHE et TERRINES』(池田書店刊)がある。スパイスやハーブを使った料理、お菓子が得意。
http://www.makiette.com

料理家 山本 千織さん複数の飲食店を経て、妹が経営する札幌「ごはんや はるや」で厨房を担当。2011年にお弁当販売店「chioben」開業。現在、都内でアトリエを構え、弁当、ケータリング、企業のレシピ開発を手がける。スパイスや発酵調味料を使ったオリジナル料理は唯一無二。

料理家 松島 由恵さん建築業界で建築士として長年活躍した後、フランス料理店勤務を経てケータリングやレシピ監修、フードコーディネートなどを主体とした、DoraTheFoodを主宰。シンプルな料理に定評あり。
http://www.dorathefood.com/

今回のテーマは「サバ缶」

ちまたで大流行のサバの缶詰。実はキッチンを汚さない手軽さがうれしい。脂ののったサバの水煮缶を使った一手間料理は、「これが缶詰!?」と驚くこと請け合い。

ハーブで缶詰感を払拭!パスタに和えても美味
「サバのトマト味噌ソース」

材料<2人分>

  • サバ水煮缶(190g)2缶
  • オリーブオイル小さじ4
  • にんにく1片
  • ローズマリー4本
  • トマト大1個
  • 玉ねぎ1/2個
  • 味噌大さじ1
  • 好みのブイヨン(野菜やチキンなどの市販のもの)100ml
  • 塩、黒こしょう少々

作り方

  • (1) トマトはヘタを取り、10等分ほどの放射状に切る。
  • (2) 鍋にオリーブオイル小さじ2と玉ねぎのみじん切りを入れ、弱火で炒める。玉ねぎがしんなりしたら、味噌を入れて中火で炒める。味噌の香りが出たら、ブイヨンとトマトを入れ、軽く塩、黒こしょうをして、トマトが崩れるまで弱火にして煮る。
  • (3) フライパンに残りのオリーブオイルとつぶしたにんにく、ローズマリーを入れ、弱火にかける。ローズマリーの香りが出たら取り出し、おいておく。中火にし、水気を切ったサバ水煮を両面焼き、皮目を焼き色がつくまで焼く。器に盛り、(2)、ローズマリー、にんにくを和える。

裏テクニック
サバ水煮缶はオリーブオイルとにんにく、ローズマリーで焼くと、缶臭さが取り除けます。

サバ缶のうま味を利用したおかずになる卵料理
「サバとピーマンのオムレツ」

材料<2人分>

  • 玉ねぎ24g
  • ピーマン24g
  • サバ缶水煮(水気を切ったもの)60g
  • 2本
  • トマトケチャップ大さじ1
  • バター大さじ1
  • 黒こしょう少々

作り方

  • (1) ボウルに卵、極みじん切りにした玉ねぎとピーマン、ほぐしたサバ缶水煮、トマトケチャップ、黒こしょうを入れてよく混ぜる。
  • (2) フッ素樹脂加工のフライパンを熱してバターを加え、(1)を加えて箸でかきまぜ、フライパンを回転させながら木の葉型に形を整えて焼く。

裏テクニック
サバ缶水煮からうま味が出るので味付けはシンプルに。トマトケチャップが中に入っているので、ほかに味付けをせずにそのままで召し上がれ。

簡単なのにおしゃれ!おもてなし料理にも合う
「サバ缶とジャガイモの即席リエット」

材料<2人分>

  • サバ水煮缶(150g)1缶
  • ジャガイモ(60g程度)中2個
  • バター30g
  • 牛乳小さじ1
  • 1つまみ
  • 黒こしょう適量
  • ハーブ(チャービル、ディルなど)適量

作り方

  • (1) サバ缶の水気を切り、細かく刻む。
  • (2) ジャガイモを半分に切り、耐熱皿に入れてラップをし、500wの電子レンジで3〜4分加熱する。
  • (3) (2)を熱いうちに潰し、バター、牛乳、(1)、塩、黒こしょうを加えてよく混ぜる。ココット容器などに入れ、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

裏テクニック
サバから本格的なリエットを作ると手間がかかりますが、サバ缶を使うことで手軽にできます。キッチンペーパーの上にさらすなどして、サバ缶の水気はよく切ること。水分が残っていると水っぽくなります。

写真:平松唯加子 レシピ:渡辺麻紀、山本千織、松島由恵
取材/文:高山裕美子 ディレクション:WSENSE



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