素敵な暮らしを買うマガジン Style LOHACO

2019.2.20

Pro Recipe NOTE Vol.3 プロの技で「豆腐」が華麗に変身!

普段から常備している冷蔵庫や戸棚の食材を使うと、ついつい同じような献立になってしまうもの。そこでプロの3人の料理家たちに、日常食材がよそいきの顔へと変身する裏技的テクニックをお聞きしました。プロならではのアイディアに目からウロコが落ちること間違いありません。同じ食材でも料理家さんによって持ち味が異なるので、1つの食材を使った料理のレパートリーが増えるのもうれしいところです。

今回のテーマは「豆腐」

食材「豆腐」

どこでも買えてヘルシーな豆腐を存在感たっぷりなおかずに変身させましょう。水切りをすることで万能の食材となり、料理のレパートリーが広がります。

肉類が入っていないのがびっくりなボリューム感
「豆腐のドライカレー」

「豆腐のドライカレー」盛り付け例

材料<2個分>

  • 木綿豆腐1丁(300g)
  • 玉ねぎ 1/2個分
  • にんにく(みじん切り)小さじ2
  • しょうが(みじん切り)小さじ2
  • オリーブオイル大さじ1
  • カレー粉大さじ1.5
  • 好みのブイヨン(市販のもの)150ml
  • トマト水煮(缶又は瓶)150ml
  • 小さじ1/2
  • 黒こしょう(粗挽き)小さじ1
  • 食パン、レーズン、パクチー適宜

作り方

  • (1)豆腐を横半分に切り、2枚重ねたキッチンペーパーに挟んで、上にバットなどをのせて20分ほどおく。玉ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにする。
  • (2)鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて弱火で炒める。香りがでたら中火にし、豆腐を崩しながら加える。さらに木べらなどでそぼろ状になるよう、崩し炒める。カレー粉、ブイヨン、つぶした水煮のトマト、塩、黒こしょうを加えて、10分ほど煮る。
  • (3)(2)を器に盛り、好みでさらに黒こしょう(分量外)を散らし、トーストした食パンとレーズン、パクチーを添える。

裏テクニック
余分な水分を抜いて炒めることで、挽肉のような食感に。味が染みやすく、大満足のカレー味に。

ツルッとおいしい生ガキの変わり白和え
「豆腐と生カキのオイル和え」

「豆腐と生カキのオイル和え」盛り付け例

材料<2人分>

  • 絹豆腐50g
  • しょうが18g(約1片)
  • 米油(またはサラダ油)大さじ1
  • 小さじ1/4
  • 生食用カキ6個(100g)

作り方

  • (1)生食用カキはよく洗い、2~3個にぶつ切りにする。豆腐は沸騰させた湯の中に入れ、5分ほどゆでてザルに取り、1時間ほど水を切る。
  • (2)(1)の豆腐をボウルにくずし入れ、おろしたしょうが、米油、塩を加えてよく混ぜ、生食用カキを加えてさっくり混ぜる。

裏テクニック
豆腐自体が和え衣となってうま味をまとい、調味料の役割をします。塩はしっかり効かせましょう。

豆腐にうま味が染み込んだ体が温まる一杯
「凍り豆腐としょうがのあんかけスープ」

「凍り豆腐としょうがのあんかけスープ」盛り付け例

材料<2人分>

  • 木綿豆腐1丁(300g)
  • しょうが1/2片
  • しょうゆ小さじ3
  • 砂糖小さじ1/2
  • 大さじ2
  • ごま油大さじ1.5
  • 鶏がらスープ(市販のもの)3.5カップ
  • 青梗菜80g
  • 水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1、水大さじ2)

作り方

  • (1)豆腐を横半分に切り、ラップに包んで冷凍庫で一晩以上置く。
  • (2)(1)を500wの電子レンジで3分加熱し、解凍する。水気をキッチンペーパーでよく切る。
  • (3)フライパンにごま油、千切りにしたしょうがを入れ、中火で炒めて熱し香りを出す。鶏がらスープを入れ、ふつふつと沸いたら砂糖、酒、しょうゆを入れ、一煮立ちさせる。食べやすい大きさに切った(2)の豆腐を入れ4~5分煮込み、続いて青梗菜を茎のほうから入れて1~2分煮る。
  • (4)水溶き片栗粉を入れて、一煮立ちさせて仕上げる。

裏テクニック
豆腐を冷凍することで繊維が壊れてスポンジのようになり、味がしみやすくなります。凍り豆腐は日持ちがするので、豆腐が余った時などにおすすめです。

写真:平松唯加子 レシピ:渡辺麻紀、山本千織、松島由恵
取材/文:高山裕美子 ディレクション:WSENSE

料理家 渡辺麻紀さん

料理家渡辺 麻紀さん

フランス料理研究家のアシスタントを経て、ル・コルドン・ブルー東京校に勤務後、フランス、イタリアへ料理留学。雑誌や企業へのメニュー提案、著書も多数で、近著に『QUICHE et TERRINES』(池田書店刊)がある。スパイスやハーブを使った料理、お菓子が得意。
http://www.makiette.com

料理家 山本千織さん

料理家山本 千織さん

複数の飲食店を経て、妹が経営する札幌「ごはんや はるや」で厨房を担当。2011年にお弁当販売店「chioben」開業。現在、アトリエを構え、弁当、ケータリング、企業のレシピ開発を手がける。スパイスや発酵調味料を使ったオリジナル料理は唯一無二。

料理家 松島由恵さん

料理家松島 由恵さん

建築業界で建築士として長年活躍した後、フランス料理店勤務を経てケータリングやレシピ監修、フードコーディネートなどを主体とした、DoraTheFoodを主宰。シンプルな料理に定評あり。
http://www.dorathefood.com/

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